Perché non mangio uova – Alessandro D’Angelantonio

“A proposito dell’albume delle uova, c’è da dire che è sempre un errore somministrarlo ad ammalati, essendo poco digeribile e assai scarsamente assimilabile, tanto è vero che una notevole parte dell’albume ingerito (dal 30 al 50%) attraversa il canale digerente indigerita e quindi non assorbita; può produrre diarrea e talora anche vomito.

Da notare ancora che gli albumi d’uovo danno residui acidi, per cui le persone inattive o affette da stitichezza o che hanno fegato

e reni funzionalmente deboli, nonché tutti i bambini, dovrebbero evitare gli albumi.

Come è nata, allora, la credenza che gli albumi si digeriscono facilmente? Fu   BEAUMONT a mettere in giro e ad accreditare con la sua autorità tale sua opinione in quanto, avendo notato (nel suo famoso esperimento su Alexis St. Martin) che gli albumi abbandonano lo stomaco molto più rapidamente degli altri cibi, dedusse affrettatamente che l’albume d’uovo sia la più digeribile fra tutte le sostanze alimentari.

PAVLOV – dimostrò che gli albumi differiscono da tutte le altre sostanze proteiche in quanto non stimolano affatto la secrezione del succo gastrico.   ABDERHALDEN   completò tale scoperta dimostrando che sugli albumi la pepsina agisce molto stentatamente. Tale difficoltà fu estesa, da OKADA,   a! succo pancreatico, alla tripsina in particolare e alla bile (sebbene in misura minore).

VERNON, HETIN   ed altri ricercatori hanno potuto dimostrare che l’albume crudo impedisce la digestione anche di altri alimenti. BAYLISS,  professore di fisiologia all’Università di Londra, nel suo libro“FISIOLOGIA DEL CIBO ED ECONOMIA DELL’ALIMENTAZIONE”,   dichiara di avere intuito che nell’albume delle uova ci deve essere qualche sostanza che impedisce l’azione dei succhi digestivi; si scoprirà più tardi che l’intuizione di BAYLISS   era fondata ed abbiamo già accennato a tale azione anti-nutrizionale dell’albume, dovuta alla   AVIDINA.   LEMOINE, – dopo avere studiato a lungo la questione, giunse alla medesima conclusione.

*Il TUORLO dell’UOVO, al contrario dell’albume, ha ceneri alcaline e fornisce la stessa quantità di  COLOSTEROLO  che si ha con 300 GRAMMI di CARNE, pur pesando, in media, solo 17,5 g.

* Già si disse che la DIGESTIONE del TUORLO d’UOVO impegna notevolmente il FEGATO; se poi le uova intere sono usate sotto forma di FRITTATA   o di uova fritte (nell’olio o con il burro), l’impegno dei fegato si aggrava a causa dei grassi impiegati.

* Molta gente non ci pensa, ma le uova sono molto utilizzate in una grande varietà di prodotti commerciali dei quali l’uomo si serve per la sua alimentazione. Per esempio, nelle torte, nei gelati e negli altri prodotti di pasticceria, negli sformati, in alcuni tipi di pasta e di ripieni, nella maionese, nelle salse, come addensante in molti tipi di impasti, nella “panatura” (preparazione di carni ed altri alimenti prima che siano fritti), ecc..

*Le PROTEINE dell’UOVO sottoposto a COTTURA divengono praticamente INDIGERIBILI.     Ciò è dovuto al fatto che mentre nell’UOVO CRUDO le PROTEINE si trovano allo stato COLLOIDALE,sotto l’azione del calore esse coagulano, si convertono, cioè, in un gel molto consistente, che le protessi dei succhi digerenti trovano assai difficoltoso aggredire.

Si è calcolato, comunque, che la DIGESTIONE GASTRICA   di un UOVO CRUDO   dura ben due opre e un quarto,   di un UOVO STRAPAZZATO,   due ore e mezza, di un   UOVO SODO,   due ore e cinquanta, di un uovo sotto forma di FRITTATA, tre ore”.